Enzima transglutaminase CAS 80146-85-6

Enzima transglutaminase, abreviado como tg. A transglutaminase microbiana está amplamente presente na natureza em animais, plantas e microorganismos. É uma acil transferase que catalisa as reações de transferência de acil entre as proteínas (ou dentro), levando assim a uma reticulação covalente entre proteínas (ou polipeptídeos). Essa reticulação tem um impacto significativo nas propriedades, capacidade de gelificação, estabilidade térmica e capacidade de retenção de água das proteínas, melhorando assim as propriedades estruturais e funcionais das proteínas e concedendo proteínas alimentares com textura e sabor únicos. Portanto, a transglutaminase tem sido amplamente aplicada nas indústrias de processamento de alimentos, como produtos para carne, produtos aquáticos, produtos de feijão, produtos de farinha, produtos de arroz e laticínios.

O mecanismo de ação da transglutaminase depende principalmente de sua atividade catalítica. Ele pode transferir resíduos de glutamina de proteínas doadoras para proteínas receptoras, formando ligações isopeptídicas ligadas covalentemente. A formação dessa ligação isopeptídica permite que as moléculas de proteína se conectem, formando uma estrutura de rede mais complexa. Além disso, a transglutaminase também pode catalisar as reações cruzadas nas moléculas de proteína, aumentando a estabilidade e a funcionalidade das proteínas.

A transglutaminase possui múltiplas funções fisiológicas em organismos. Em primeiro lugar, participa da formação e remodelação da matriz extracelular e é de grande significado para manter a estrutura e a função dos tecidos. Em segundo lugar, a transglutaminase desempenha um papel fundamental no processo de apoptose. Ao regular a velocidade e o grau de apoptose, participa da ocorrência e desenvolvimento de doenças. Além disso, a transglutaminase também está envolvida em processos como regulação imunológica e transdução de sinal e desempenha um papel insubstituível na manutenção das funções fisiológicas normais dos organismos.